Lagerung

Nachdem die Äpfel vom Baum in der Kiste gelandet sind, werden sie nicht gleich alle direkt verkauft.

Oft wird schon am Baum entschieden, was mit dem jeweiligen Pflückdurchgang geschieht. So werden Äpfel für den baldigen, direkten Verkauf länger hängen gelassen, damit sie ihre volle Reife ausgebildet haben. Diese Äpfel werden dann zuerst verkauft, da sie für eine Langzeitlagerung (März-Juli) nicht so gut geeignet sind. Für eine Langzeitlagerung eignen sich die Äpfel des zweiten Pflückdurchganges oft besser.

Aktuell besitzen wir auf unserem Obsthof 9 Kühlhäuser mit einer Gesamtkapazität von ca. 1200 Tonnen. Warum 9 verschiedene und nicht einfach 3 große? Das hat einen Grund. So ist Apfel nicht gleich Apfel. Die Sorten haben unterschiedliche Anforderungen an Temperatur, Sauerstoff (O²) oder Kohlenstoffdioxid (CO²). So bleibt ein Elstar oder auch Gala bei +2°C noch gut gelaunt, während ein Boskoop oder auch Cox Orange schon Kälteschäden z.B. in Form von Verbräunungen im Fruchtfleisch erleiden kann. Birnen vertragen meist sogar Temperaturen von -0,5°C.

So kommt es, dass wir Sorten, die ähnliche Bedürfnisse haben, auch zusammen lagern können. Ein weiterer Grund, ist der unterschiedliche Zeitpunkt der Vermarktung. Manche Räume, die im September gefüllt werden, werden erst im Frühjahr (z.B. April) geöffnet.

Entscheidend für die langanhaltende Frische der Ware sind jedoch nicht nur der Erntezeitpunkt und die Temperatur. Zusätzlich spielt die Zusammensetzung der Atmosphäre eine große Rolle. Das klingt kompliziert, ist es aber nicht.

Die Luft besteht normalerweise zu ca. 78% Stickstoff, 21% Sauerstoff und 0,04% Kohlenstoffdioxid. Der Apfel im Lager atmet, im Gegensatz zum Baum, wie wir. Das bedeutet, er atmet Sauerstoff (O²) ein und Kohlenstoffdioxid (CO²) aus. Da unsere geschlossenen Kühlräume Gas-dicht sind, nimmt der O²-Wert rapide ab, während der CO²-Wert stark ansteigt. Besonders der CO²-Wert vervielfacht sich bereits nach wenigen Tagen explosionsartig auf 10-20%.

Eine optimale Langzeitlagerung benötigt bei ca. 1-2°C, je nach Sorte 1-3% O² und 1-2%CO². Jedes Kühlhaus wird separat eingestellt, doch die Regulierung läuft automatisch.

Bei zu geringen O²-Werten (Äpfel haben zu viel O² veratmet = O² <1%), lässt das Kühlhaus über ein Ventil frische Luft herein mit ca.21% O². Das vermischt sich dann und der O²-Wert steigt wieder an. Bei zu hohen CO² Werten (Äpfel haben zu viel CO² ausgeatmet = CO²>2%), wird ein Teil der Lagerluft ausgetauscht und nahezu 100%iger Stickstoff in die Kühlräume geleitet.

Die jetzige Lageratmosphäre in den Kühlhäusern ermöglicht, zusammen mit dem optimalen Erntezeitpunkt, dass die Früchte lange frisch bleiben und möglichst wenig Wasser und Vitamine verlieren. Die Früchte schlafen sozusagen ein, setzen ihren Stoffwechsel auf ein Minimum herab und warten, bis wir sie wieder wecken und für sie aufbereiten (siehe Vermarktung).